Diseño de Espacios para Gastronomía – Marcela Leikis

Si buscamos un poco en la historia de la cocina/ vemos que su origen está relacionado con el descubrimiento y dominio del fuego. Los homínidos (hombre primitivo) en su lucha por la existencia imitaban actitudes de otros animales para saciar su instinto de hambre. Intentaban escarbar en la tierra en búsqueda de tubérculos como lo hacía el jabalí, pero carecían de las pezuñas del mismo. También intentaban matar animales como lo haría un carnívoro como la pantera, Pero le resultaba imposible masticar o desmenuzar la carne cruda sin los incisivos y uñas de estos animales.

Comenzaba aquí, entonces, la construcción de útiles que le facilitasen esta tarea, siendo esta la primera actividad artificial propia del hombre. El hombre primitivo descubre que el fuego es un arma eficaz de defensa de otros animales, se preocupa primero por mantenerlo y luego por producirlo, creando así la hoguera, que es el antecedente del centro del primer hogar y el primer paso que los acerca al Proceso de cocción. Se desconoce cuándo y cómo el homínido comienza a cocinar, siendo quizás un hecho fortuito, como rescatar algún alimento atacado por el fuego en un incendio forestal, que generalmente al carbonizarlo lo destruye totalmente. Seguramente ha sido por curiosidad y casi como un juego, que el hombre descubre la pequeña y delicada cantidad de calor necesaria para transformar los alimentos, para poder ser masticados y digeridos y es a partir de esta actividad que empieza a organizarse para la recolección de los alimentos, inicia trabajos en cooperación con otros, formando un medio social.

Existen algunas teorías antropológicas que dicen que esta transformación artificial de la naturaleza y la organización social que desarrolla, genera la necesidad de comunicación, trasformando los gritos, en la única cosa que lo diferencia del resto de los animales: la palabra. Desde el antiguo Egipto, existen recetas de cocina, Pero siempre como mezclas de elementos, en forma de guisos y potajes, sin poder distinguir sabores diferenciados. Es recién en el 1500, en Italia, en pleno Renacimiento, cuando Leonardo da Vinci, explora sobre la cocina. Inventa máquinas nuevas que él llama «artefactos para ahorrar trabajo» (molinillos de carne, máquinas lavadoras, rompe nueces mecánicas, etc.).

Trabaja algún tiempo en una taberna e inaugura una nueva etapa, inventa lo que hoy llamaríamos la «nouvelle cuisine»: diminutas porciones y exquisitas delicadezas sobre una porción moldeada de potaje sólido. Se producen tales protestas en la taberna que Leonardo debe huir para salvar su De aquel inquieto Da Vinci, hasta nuestros días, la preocupación por mejorar la calidad de vida, ha ido en aumento, perfeccionándose no solo en las técnicas, sino también evaluando el valor nutricional de los alimentos. La planificación de la cocina, no ha quedado exenta de esta Preocupación, y que se han desarrollado nuevas tecnologías, condiciones de higiene y estudios antropométricos, que han mejorado el funcionamiento de las mismas. Hasta hace pocos años, el mayor esfuerzo proyectual, se depositaba en el diseño de los salones comedor.

Con entusiasmo se diseñaba la decoración y el mobiliario, considerando a la cocina como un espacio secundario, relegada a un lugar Poco feliz, con un volumen disponible, generalmente escaso y Poco funcional. Afortunadamente, este concepto ha podido ser modificado, no solo por el alto costo del edificio, sino que la innovación tecnológica respecto de los nuevos sistemas de cocción y conservación, han modificado la organización de la cocina. «Quién más razona, menos gasta», es quizás la ecuación que nos ejemplifica mejor la necesidad de planificar una cocina. Pensando de antemano cuál es el equipamiento más preciso para desarrollar los diferentes temas, y optimizando los espacios, obtendremos un resultado final, más ajustado, No solo en relación con la utilización de la misma, sino también asegurando una correcta inversión financiera.