Química de los Alimentos – Salvador Badui – 4ta Edición

Capítulo 1. Agua

1.1. Introducción

1.2. Fuentes de agua para el ser humano

1.3. Propiedades del agua

1.3.1. Propiedades fisicoquímicas

1.4. Estados físicos del agua

1.5. Efecto de los solutos en el agua

1.6. Distribución del agua en los alimentos

1.7. Actividad del agua

1.8. Determinación de las curvas de adsorción y desorción

1.9. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

1.10. Alimentos de humedad intermedia

1.11. Congelamiento de los alimentos

1.12. El agua en la industria alimentaria

Referencias bibliográficas

Capítulo 2. Hidratos de carbono

2.1. Introducción

2.2. Clasificación y nomenclatura

2.3. Monosacáridos

2.3.1. Distribución en la naturaleza

2.3.2. Estructura química

2.4. Aminoazúcares

2.5. Desoxiazúcares

2.6. Azúcares-alcoholes o polioles

2.7. Glucósidos

2.8. Oligosacáridos

2.8.1. Sacarosa

2.8.2. Maltosa

2.8.3. Lactosa

2.8.4. Otros oligosacáridos

2.9. Reacciones químicas de los monosacáridos

2.9.1. Por álcalis

2.9.2. Por ácidos

2.9.3. Por altas temperaturas

2.9.4. Otras reacciones

2.9.5. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento

2.10. Tecnología de los azúcares

2.10.1. Conservación

2.10.2. Cristalización

2.10.3. Hidratación

2.10.4. Poder edulcorante

2.11. Polisacáridos

2.11.1. Celulosa

2.11.2. Hemicelulosa

2.11.3. Almidón

2.11.4. Pectinas

2.11.5. Glucógeno

2.11.6. Gomas

2.11.7. Fructosanas

2.11.8. Otros polisacáridos

2.12. Fibra

Referencias bibliográficas

Capítulo 3. Proteínas

3.1. Introducción

3.2. Aminoácidos

3.2.1. Del gen a la proteína

3.2.2. Esteroquímica de los a-Aminoácidos

3.2.3. Clasificación de los aminoácidos

3.2.4. Reactividad química

3.2.5. Propiedades ácido-base

3.3. Péptidos y enlace peptídico

3.3.1. Estabilidad y formación del enlace peptídico

3.4. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas

3.4.1. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas

3.5. Organización estructural

3.5.1. Estabilidad de la estructura proteínica

3.5.2. Estructura primaria

3.5.3. Estructura secundaria

3.5.4. Estructura terciaria

3.5.5. Estructura cuaternaria

3.6. Desnaturalización

3.6.1. Termodinámica de la desnaturalización

3.6.2. Desnaturalización por cambios de temperatura

3.6.3. Desnaturalización por cambios de pH

3.6.4. Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio

3.6.5. Desnaturalización con detergentes

3.6.6. Desnaturalización con disolventes orgánicos

3.6.7. Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas

3.6.8. Inactivación mecánica

3.6.9. Proteólisis

3.7. Modificaciones químicas

3.7.1. Tratamientos térmicos moderados

3.7.2. Pirólisis

3.7.3. Racemización y información de aminoácidos modificados

3.7.4. Entrecruzamientos

3.7.5. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes

3.7.6. Reacciones con nitritos

3.7.7. Reacciones con sulfitos

3.7.8. Reacciones carbonil amino

3.7.9. Formación de acrilamida en altas temperaturas

3.7.10. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación)

3.8. Propiedades funcionales de las proteínas

3.8.1. Propiedades de hidratación

3.8.2. Propiedades interfaciales de las proteínas

3.8.3. Unión de sabores

3.8.4. Viscosidad

3.8.5. Gelación

3.9. Propiedades nutricionales

3.9.1. Evaluación de la calidad proteínica

3.10. Proteínas de algunos alimentos

3.10.1. Proteínas del huevo

3.10.2. Proteínas de la carne

3.10.3. Gelatina

3.10.4. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado

3.10.5. Proteínas lácteas

3.10.6. Proteínas vegetales

3.10.7. Proteínas de cereales

3.10.8. Proteínas edulcorantes

3.10.9. Péptidos de importancia en el campo de alimentos

3.10.10. Proteína microbiana

Referencias bibliográficas

Capítulo 4. Lípidos

4.1. Introducción

4.2. Clasificación

4.2.1. Ácidos grasos

4.2.2. Acilglicéridos

4.2.3. Fosfoglicéridos

4.2.4. Ceras

4.2.5. Esteroles

4.3. Análisis físicos y químicos

4.3.1. Índices

4.3.2. Otros análisis

4.4. Manufactura de grasas y aceites

4.4.1. Desgomado

4.4.2. Neutralización

4.4.3. Decoloración

4.4.4. Desodorización

4.4.5. Hibernación

4.5. Procesos de modificación de grasas y aceites

4.5.1. Hidrogenación

4.5.2. Interesterificación

4.5.3. Fraccionamiento

4.6. Sistemas grasos en alimentos

4.6.1. Margarina

4.6.2. Mantecas vegetales

4.6.3. Mantequilla

4.6.4. Grasas para alimentos infantiles

4.6.5. Helados

4.6.6. Mayonesa y aderezos

4.6.7. Sustitutos de la manteca de cacao

4.6.8. Freído

4.7. Deterioro de los lípidos

4.7.1. Lipólisis

4.7.2. Autoxidación

4.7.3. Reversión

4.7.4. Radiólisis

4.7.5. Antioxidantes

4.8. Determinación de la oxidación

4.8.1. Evaluación sensorial

4.8.2. Índice de peróxido

4.8.3. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)

4.8.4. Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)

4.8.5. Método de la bomba de oxígeno

4.8.6. Método de incubación en estufa

4.8.7. Otros métodos

4.9. Aspectos nutricionales

Referencias bibliográficas

Capítulo 5. Enzimas

5.1. Introducción

5.2. Nomenclatura

5.3. Las enzimas como catalizadores

5.4. Especificidad

5.5. Sitio activo

5.6. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas

5.6.1. Efecto del pH

5.6.2. Efecto de la temperatura

5.6.3. Efecto de la concentración de sustrato

5.6.4. Efecto de la actividad del agua

5.6.5. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática

5.7. Cinética de las reacciones enzimáticas

5.8. Cuantificación de actividad enzimática

5.9. Uso industrial de las enzimas

5.10. Revisión de enzimas de importancia en alimentos

5.10.1. Carbohidrasas

5.10.2. Proteasas

5.10.3. Lipasas

5.10.4. Oxidorreductasas

5.10.5. Transferasas

5.10.6. Isomerasas

5.11. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas

5.12. Análisis químico con enzimas

5.13. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos

5.14. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de

interés en alimentos

Referencias bibliográficas

Capítulo 6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos

6.1. Introducción

6.2. Contenido de vitaminas en los alimentos

6.3. Vitaminas liposolubles

6.3.1. Vitamina A

6.3.2. Vitamina D

6.3.3. Vitamina E

6.3.4. Vitamina K

6.4. Vitaminas hidrosolubles

6.4.1. Tiamina (B1)

6.4.2. Riboflavina (B2)

6.4.3. Vitamina B6

6.4.4. Vitamina B12

6.4.5. Biotina

6.4.6. Folatos

6.4.7. Niacina

6.4.8. Ácido pantoténico

6.4.9. Vitamina C

6.5. Resumen de la estabilidad de las vitaminas

6.6. Nutrimentos inorgánicos

6.6.1. Calcio

6.6.2. Fósforo

6.6.3. Hierro

6.6.4. Otros elementos

Referencias bibliográficas

Capítulo 7. Pigmentos

7.1. Introducción

7.2. Pigmentos sintéticos y naturales

7.3. Carotenoides

7.3.1. Estructura y características químicas

7.3.2. Carotenoides en alimentos

7.3.3. Obtención

7.3.4. Estabilidad

7.3.5. Usos

7.3.6. Carotenoides en la salud humana

7.4. Clorofilas

7.4.1. Estructura

7.4.2. Efecto del procesamiento

7.5. Pigmentos fenólicos

7.5.1. Flavonoides

7.5.2. Antocianinas

7.5.3. Taninos

7.6. Betalainas

7.6.1. Estructura

7.6.2. Estabilidad

7.7. Hemopigmentos

7.7.1. Estructura

7.7.2. Color en carne fresca

7.7.3. Color de carne curada

7.8. Otros pigmentos naturales

7.8.1. Cúrcuma

7.8.2. Ácido carmínico

7.8.3. Quinonas

7.8.4. Xantonas

7.8.5. Color caramelo

7.8.6. Gluconato ferroso

7.9. Análisis de pigmentos y de color

Referencias bibliográficas

Capítulo 8. Aroma y sabor

8.1. Introducción

8.2. Sabor

8.2.1. Sabor dulce

8.2.2. Sabor amargo

8.2.3 Sabor salado

8.2.4. Sabor ácido

8.2.5. Umami

8.2.6. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos

8.3. Aromas

8.4. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma

8.4.1. Proceso de masticación

8.4.2. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor

8.5. Mecanismos de la generación de aromas y sabores

8.5.1. Biosíntesis

8.5.2. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico

8.6. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos

8.6.1. Carne y productos cárnicos

8.6.2. Leche y productos lácteos

8.6.3. Bebidas alcohólicas

8.7. Análisis de compuestos de aroma y sabor

8.7.1. Extracción de compuestos del aroma y sabor

8.7.2. Identificación de compuestos del aroma y sabor

Referencias bibliográficas

Capítulo 9. Aditivos

9.1. Introducción

9.2. Aspectos legales

9.3. Conservadores

9.3.1. Ácido benzoico y benzoatos

9.3.2. Ácido sórbico y sorbatos

9.3.3. Ácido acético y acetatos

9.3.4. Parabenos

9.3.5. Ácido propiónico y propionatos

9.3.6. Sulfitos y dióxido de azufre

9.3.7. Nitritos y nitratos

9.3.8. Antibióticos

9.3.9. Pirocarbonato de dietilo

9.3.10. Epóxidos

9.3.11. Otros conservadores

9.4. Emulsionantes

9.5. Polioles o polialcoholes

9.6. Potenciadores del sabor

9.7. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH

9.8. Secuestradores o quelantes

9.9. Edulcorantes

9.10. Gasificantes para panificación

9.11. Acondicionadores de panificación

9.12. Antiaglomerantes

9.13. Antiespumantes

9.14. Colorantes

9.15. Clarificantes

9.16. Sustancias para masticar

9.17. Humectantes

9.18. Sustitutos de grasas

9.19. Nutrimentos

9.20. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes

9.21. Otros aditivos

Referencias bibliográficas

Capítulo 10. Estado de dispersión

10.1. Introducción

10.2. Clasificación de los coloides

10.3. Estabilidad de los coloides

10.4. Soles

10.4.1. Propiedades reológicas de los soles

10.5. Geles

10.6. Espumas

10.7. Emulsiones

Referencias bibliográficas

Capítulo 11. Tóxicos presentes en los alimentos

11.1. Introducción

11.2. Leguminosas

11.2.1. Glucósidos cianogénicos

11.2.2. Promotores de flatulencia

11.2.3. Inhibidores de proteasas como la tripsina

11.2.4. Fitohemaglutininas

11.2.5. Saponinas

11.2.6. Favismo

11.3. Cereales

11.3.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)

11.3.2. Ácido fítico

11.4. Inhibidores de amilasas

11.5. Bebidas estimulantes

11.6. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos

11.6.1. Amatoxina y falotoxina

11.6.2. Islanditoxina

11.6.3. Toxina botulínica

11.6.4. Toxinas de Staphilococcus sp.

11.6.5. Selenoaminoácidos

11.6.6. Canavanina

11.6.7. Mimosina

11.7. Gosipol

11.8. Capsaicina

11.9. Solanina y chaconina

11.10. Sustancias promotoras de bocio

11.11. Toxinas en mariscos y peces

11.11.1. Saxitoxina

11.11.2. Tetradoxina

11.12. Antivitaminas

11.13. Tóxicos presentes en la miel de abeja

11.14. Compuestos tóxicos generados por proceso

11.14.1. Compuestos producidos por altas temperaturas

11.15. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos

11.16. Formación de aminas biógenas

11.17. Fumigantes y disolventes

11.18. Comentarios

Referencias bibliográficas

Capítulo 12. Leche

12.1. Introducción

12.2. Composición de la leche

12.2.1. Lípidos

12.2.2. Lactosa

12.2.3. Proteínas

12.2.4. Enzimas

12.2.5. Vitaminas

12.2.6. Sales y nutrimentos inorgánicos

12.3. Propiedades físicas de la leche

12.4. Estado de dispersión de la leche

12.4.1. Fase miscelar

12.4.2. Fase lipídica

12.5. Productos lácteos

12.5.1. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada

12.5.2. Quesos

12.5.3. Yogurt

12.5.4. Otros productos lácteos

Referencias bibliográficas

Capítulo 13. Soya

13.1. Introducción

13.2. Proteínas de la soya

13.3. Formas comerciales de la soya

13.3.1. Harinas

13.3.2. Concentrados

13.3.3. Aislados

13.4. Propiedades funcionales

13.4.1. Modificaciones de las proteínas

13.5. Factores antifisiológicos

13.6. Soya y nutrición

13.7. Mejora genética de la soya

Referencias bibliográficas

Capítulo 14. Alimentos transgénicos

14.1. Ingeniería genética y alimentos

14.2. Principales métodos para la transferencia de genes

14.3. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos

14.3.1. Caracteres de interés más utilizados

14.4. FlavrSavr el primer alimento GM

14.5. Los OGMs comerciales para alimentación

14.5.1. Granos a granel

14.5.2. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento

14.6. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso

14.7. OGMs de segunda generación

14.7.1. Plantas que producen aceites modificados

14.7.2. Papas GM

14.8. OGMs de tercera generación

14.9. Animales domésticos GM

14.9.1. Peces

14.9.2. Ganado y aves de corral

14.10. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor

14.11. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo

Referencias bibliográficas