Food, Fermentation and Microorganisms – Charles W. Bamforth – 1st Edition

A menudo me preguntan si me gusta mi trabajo como profesor de elaboración de cerveza en la soleada California, a una hora de San Francisco, a una hora de las colinas, gente gloriosamente cálida y hermosa. ¿A un pato le gusta el agua? ¿Se insertan clavijas redondas en agujeros redondos? Pero seguramente, continúan mis inquisidores, debe haber cosas que extrañas de tu Inglaterra natal.

Por supuesto, los hay. Más allá de la familia, encabezaría la lista The Times, Wolverhampton Wanderers, restaurantes indios verdaderamente excelentes y el pub. ¡Si tan solo pudiera transportar a uno de mis antiguos locales de West Sussex al centro de Davis! No sería lo mismo, por supuesto. Así que me veo obligado a recordar con nostalgia.

La mejor cerveza amarga bellamente equilibrada, de baja carbonatación, en un vaso de jarra. Almuerzos de labrador de jamón, salami, queso, cebollas en escabeche y pan crujiente recién horneado. Las delicias del curry, con nan y papadom, dips de yogur. Copas de sidra o del mejor vino (no necesariamente de importación, pero sí habitual). Y el rico pudín de chocolate. Quizás un oporto postprandial, o Armagnac, o Southern Comfort (¡sí, lo confieso!). Solo mira esa lista. Ralph Waldo Emerson dio en el clavo: qué don tenemos en la fermentación, el denominador común entre todos estos alimentos y muchos más.

En este libro me esfuerzo por capturar la esencia de estas biotecnologías muy antiguas y honorables para el estudiante serio del tema. Sería imposible en un libro de este tamaño hacer justicia completa a cualquiera de los productos alimenticios individuales; aquellos que buscan un tratamiento más completo para cada uno se remiten a la bibliografía al final de cada tratamiento. Más bien, busco demostrar las superposiciones y similitudes claras que se extienden a través de todos los alimentos fermentados, enfatizando los conceptos básicos esenciales en cada caso.