Química de los Alimentos – Salvador Badui – 4ta Edición

Capítulo 1. Agua
1.1. Introducción
1.2. Fuentes de agua para el ser humano
1.3. Propiedades del agua
1.3.1. Propiedades fisicoquímicas
1.4. Estados físicos del agua
1.5. Efecto de los solutos en el agua
1.6. Distribución del agua en los alimentos
1.7. Actividad del agua
1.8. Determinación de las curvas de adsorción y desorción
1.9. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
1.10. Alimentos de humedad intermedia
1.11. Congelamiento de los alimentos
1.12. El agua en la industria alimentaria
Referencias bibliográficas

Capítulo 2. Hidratos de carbono
2.1. Introducción
2.2. Clasificación y nomenclatura
2.3. Monosacáridos
2.3.1. Distribución en la naturaleza
2.3.2. Estructura química
2.4. Aminoazúcares
2.5. Desoxiazúcares
2.6. Azúcares-alcoholes o polioles
2.7. Glucósidos
2.8. Oligosacáridos
2.8.1. Sacarosa
2.8.2. Maltosa
2.8.3. Lactosa
2.8.4. Otros oligosacáridos
2.9. Reacciones químicas de los monosacáridos
2.9.1. Por álcalis
2.9.2. Por ácidos
2.9.3. Por altas temperaturas
2.9.4. Otras reacciones
2.9.5. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
2.10. Tecnología de los azúcares
2.10.1. Conservación
2.10.2. Cristalización
2.10.3. Hidratación
2.10.4. Poder edulcorante
2.11. Polisacáridos
2.11.1. Celulosa
2.11.2. Hemicelulosa
2.11.3. Almidón
2.11.4. Pectinas
2.11.5. Glucógeno
2.11.6. Gomas
2.11.7. Fructosanas
2.11.8. Otros polisacáridos
2.12. Fibra
Referencias bibliográficas

Capítulo 3. Proteínas
3.1. Introducción
3.2. Aminoácidos
3.2.1. Del gen a la proteína
3.2.2. Esteroquímica de los a-Aminoácidos
3.2.3. Clasificación de los aminoácidos
3.2.4. Reactividad química
3.2.5. Propiedades ácido-base
3.3. Péptidos y enlace peptídico
3.3.1. Estabilidad y formación del enlace peptídico
3.4. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas
3.4.1. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas
3.5. Organización estructural
3.5.1. Estabilidad de la estructura proteínica
3.5.2. Estructura primaria
3.5.3. Estructura secundaria
3.5.4. Estructura terciaria
3.5.5. Estructura cuaternaria
3.6. Desnaturalización
3.6.1. Termodinámica de la desnaturalización
3.6.2. Desnaturalización por cambios de temperatura
3.6.3. Desnaturalización por cambios de pH
3.6.4. Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio
3.6.5. Desnaturalización con detergentes
3.6.6. Desnaturalización con disolventes orgánicos
3.6.7. Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas
3.6.8. Inactivación mecánica
3.6.9. Proteólisis
3.7. Modificaciones químicas
3.7.1. Tratamientos térmicos moderados
3.7.2. Pirólisis
3.7.3. Racemización y información de aminoácidos modificados
3.7.4. Entrecruzamientos
3.7.5. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes
3.7.6. Reacciones con nitritos
3.7.7. Reacciones con sulfitos
3.7.8. Reacciones carbonil amino
3.7.9. Formación de acrilamida en altas temperaturas
3.7.10. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación)
3.8. Propiedades funcionales de las proteínas
3.8.1. Propiedades de hidratación
3.8.2. Propiedades interfaciales de las proteínas
3.8.3. Unión de sabores
3.8.4. Viscosidad
3.8.5. Gelación
3.9. Propiedades nutricionales
3.9.1. Evaluación de la calidad proteínica
3.10. Proteínas de algunos alimentos
3.10.1. Proteínas del huevo
3.10.2. Proteínas de la carne
3.10.3. Gelatina
3.10.4. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado
3.10.5. Proteínas lácteas
3.10.6. Proteínas vegetales
3.10.7. Proteínas de cereales
3.10.8. Proteínas edulcorantes
3.10.9. Péptidos de importancia en el campo de alimentos
3.10.10. Proteína microbiana
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Capítulo 4. Lípidos
4.1. Introducción
4.2. Clasificación
4.2.1. Ácidos grasos
4.2.2. Acilglicéridos
4.2.3. Fosfoglicéridos
4.2.4. Ceras
4.2.5. Esteroles
4.3. Análisis físicos y químicos
4.3.1. Índices
4.3.2. Otros análisis
4.4. Manufactura de grasas y aceites
4.4.1. Desgomado
4.4.2. Neutralización
4.4.3. Decoloración
4.4.4. Desodorización
4.4.5. Hibernación
4.5. Procesos de modificación de grasas y aceites
4.5.1. Hidrogenación
4.5.2. Interesterificación
4.5.3. Fraccionamiento
4.6. Sistemas grasos en alimentos
4.6.1. Margarina
4.6.2. Mantecas vegetales
4.6.3. Mantequilla
4.6.4. Grasas para alimentos infantiles
4.6.5. Helados
4.6.6. Mayonesa y aderezos
4.6.7. Sustitutos de la manteca de cacao
4.6.8. Freído
4.7. Deterioro de los lípidos
4.7.1. Lipólisis
4.7.2. Autoxidación
4.7.3. Reversión
4.7.4. Radiólisis
4.7.5. Antioxidantes
4.8. Determinación de la oxidación
4.8.1. Evaluación sensorial
4.8.2. Índice de peróxido
4.8.3. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)
4.8.4. Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)
4.8.5. Método de la bomba de oxígeno
4.8.6. Método de incubación en estufa
4.8.7. Otros métodos
4.9. Aspectos nutricionales
Referencias bibliográficas

Capítulo 5. Enzimas
5.1. Introducción
5.2. Nomenclatura
5.3. Las enzimas como catalizadores
5.4. Especificidad
5.5. Sitio activo
5.6. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas
5.6.1. Efecto del pH
5.6.2. Efecto de la temperatura
5.6.3. Efecto de la concentración de sustrato
5.6.4. Efecto de la actividad del agua
5.6.5. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática
5.7. Cinética de las reacciones enzimáticas
5.8. Cuantificación de actividad enzimática
5.9. Uso industrial de las enzimas
5.10. Revisión de enzimas de importancia en alimentos
5.10.1. Carbohidrasas
5.10.2. Proteasas
5.10.3. Lipasas
5.10.4. Oxidorreductasas
5.10.5. Transferasas
5.10.6. Isomerasas
5.11. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas
5.12. Análisis químico con enzimas
5.13. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos
5.14. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de
interés en alimentos
Referencias bibliográficas

Capítulo 6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
6.1. Introducción
6.2. Contenido de vitaminas en los alimentos
6.3. Vitaminas liposolubles
6.3.1. Vitamina A
6.3.2. Vitamina D
6.3.3. Vitamina E
6.3.4. Vitamina K
6.4. Vitaminas hidrosolubles
6.4.1. Tiamina (B1)
6.4.2. Riboflavina (B2)
6.4.3. Vitamina B6
6.4.4. Vitamina B12
6.4.5. Biotina
6.4.6. Folatos
6.4.7. Niacina
6.4.8. Ácido pantoténico
6.4.9. Vitamina C
6.5. Resumen de la estabilidad de las vitaminas
6.6. Nutrimentos inorgánicos
6.6.1. Calcio
6.6.2. Fósforo
6.6.3. Hierro
6.6.4. Otros elementos
Referencias bibliográficas

Capítulo 7. Pigmentos
7.1. Introducción
7.2. Pigmentos sintéticos y naturales
7.3. Carotenoides
7.3.1. Estructura y características químicas
7.3.2. Carotenoides en alimentos
7.3.3. Obtención
7.3.4. Estabilidad
7.3.5. Usos
7.3.6. Carotenoides en la salud humana
7.4. Clorofilas
7.4.1. Estructura
7.4.2. Efecto del procesamiento
7.5. Pigmentos fenólicos
7.5.1. Flavonoides
7.5.2. Antocianinas
7.5.3. Taninos
7.6. Betalainas
7.6.1. Estructura
7.6.2. Estabilidad
7.7. Hemopigmentos
7.7.1. Estructura
7.7.2. Color en carne fresca
7.7.3. Color de carne curada
7.8. Otros pigmentos naturales
7.8.1. Cúrcuma
7.8.2. Ácido carmínico
7.8.3. Quinonas
7.8.4. Xantonas
7.8.5. Color caramelo
7.8.6. Gluconato ferroso
7.9. Análisis de pigmentos y de color
Referencias bibliográficas

Capítulo 8. Aroma y sabor
8.1. Introducción
8.2. Sabor
8.2.1. Sabor dulce
8.2.2. Sabor amargo
8.2.3 Sabor salado
8.2.4. Sabor ácido
8.2.5. Umami
8.2.6. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos
8.3. Aromas
8.4. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma
8.4.1. Proceso de masticación
8.4.2. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor
8.5. Mecanismos de la generación de aromas y sabores
8.5.1. Biosíntesis
8.5.2. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico
8.6. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos
8.6.1. Carne y productos cárnicos
8.6.2. Leche y productos lácteos
8.6.3. Bebidas alcohólicas
8.7. Análisis de compuestos de aroma y sabor
8.7.1. Extracción de compuestos del aroma y sabor
8.7.2. Identificación de compuestos del aroma y sabor
Referencias bibliográficas

Capítulo 9. Aditivos
9.1. Introducción
9.2. Aspectos legales
9.3. Conservadores
9.3.1. Ácido benzoico y benzoatos
9.3.2. Ácido sórbico y sorbatos
9.3.3. Ácido acético y acetatos
9.3.4. Parabenos
9.3.5. Ácido propiónico y propionatos
9.3.6. Sulfitos y dióxido de azufre
9.3.7. Nitritos y nitratos
9.3.8. Antibióticos
9.3.9. Pirocarbonato de dietilo
9.3.10. Epóxidos
9.3.11. Otros conservadores
9.4. Emulsionantes
9.5. Polioles o polialcoholes
9.6. Potenciadores del sabor
9.7. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH
9.8. Secuestradores o quelantes
9.9. Edulcorantes
9.10. Gasificantes para panificación
9.11. Acondicionadores de panificación
9.12. Antiaglomerantes
9.13. Antiespumantes
9.14. Colorantes
9.15. Clarificantes
9.16. Sustancias para masticar
9.17. Humectantes
9.18. Sustitutos de grasas
9.19. Nutrimentos
9.20. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes
9.21. Otros aditivos
Referencias bibliográficas

Capítulo 10. Estado de dispersión
10.1. Introducción
10.2. Clasificación de los coloides
10.3. Estabilidad de los coloides
10.4. Soles
10.4.1. Propiedades reológicas de los soles
10.5. Geles
10.6. Espumas
10.7. Emulsiones
Referencias bibliográficas

Capítulo 11. Tóxicos presentes en los alimentos
11.1. Introducción
11.2. Leguminosas
11.2.1. Glucósidos cianogénicos
11.2.2. Promotores de flatulencia
11.2.3. Inhibidores de proteasas como la tripsina
11.2.4. Fitohemaglutininas
11.2.5. Saponinas
11.2.6. Favismo
11.3. Cereales
11.3.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)
11.3.2. Ácido fítico
11.4. Inhibidores de amilasas
11.5. Bebidas estimulantes
11.6. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos
11.6.1. Amatoxina y falotoxina
11.6.2. Islanditoxina
11.6.3. Toxina botulínica
11.6.4. Toxinas de Staphilococcus sp.
11.6.5. Selenoaminoácidos
11.6.6. Canavanina
11.6.7. Mimosina
11.7. Gosipol
11.8. Capsaicina
11.9. Solanina y chaconina
11.10. Sustancias promotoras de bocio
11.11. Toxinas en mariscos y peces
11.11.1. Saxitoxina
11.11.2. Tetradoxina
11.12. Antivitaminas
11.13. Tóxicos presentes en la miel de abeja
11.14. Compuestos tóxicos generados por proceso
11.14.1. Compuestos producidos por altas temperaturas
11.15. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
11.16. Formación de aminas biógenas
11.17. Fumigantes y disolventes
11.18. Comentarios
Referencias bibliográficas

Capítulo 12. Leche
12.1. Introducción
12.2. Composición de la leche
12.2.1. Lípidos
12.2.2. Lactosa
12.2.3. Proteínas
12.2.4. Enzimas
12.2.5. Vitaminas
12.2.6. Sales y nutrimentos inorgánicos
12.3. Propiedades físicas de la leche
12.4. Estado de dispersión de la leche
12.4.1. Fase miscelar
12.4.2. Fase lipídica
12.5. Productos lácteos
12.5.1. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada
12.5.2. Quesos
12.5.3. Yogurt
12.5.4. Otros productos lácteos
Referencias bibliográficas

Capítulo 13. Soya
13.1. Introducción
13.2. Proteínas de la soya
13.3. Formas comerciales de la soya
13.3.1. Harinas
13.3.2. Concentrados
13.3.3. Aislados
13.4. Propiedades funcionales
13.4.1. Modificaciones de las proteínas
13.5. Factores antifisiológicos
13.6. Soya y nutrición
13.7. Mejora genética de la soya
Referencias bibliográficas

Capítulo 14. Alimentos transgénicos
14.1. Ingeniería genética y alimentos
14.2. Principales métodos para la transferencia de genes
14.3. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos
14.3.1. Caracteres de interés más utilizados
14.4. FlavrSavr el primer alimento GM
14.5. Los OGMs comerciales para alimentación
14.5.1. Granos a granel
14.5.2. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento
14.6. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso
14.7. OGMs de segunda generación
14.7.1. Plantas que producen aceites modificados
14.7.2. Papas GM
14.8. OGMs de tercera generación
14.9. Animales domésticos GM
14.9.1. Peces
14.9.2. Ganado y aves de corral
14.10. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor
14.11. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo
Referencias bibliográficas