Alimentación y Dietoterapia – Pilar Cervera, Jaume Clapés, Rita Rigolfas – 4ta Edición

Bajo la apariencia de un cierto inmovilismo, nuestro cuerpo se halla en continua renovación y dinamismo, sometido a un flujo ininterrumpido de materia y energía, el cual se consigue por medio del paso, a través de nuestro organismo, de unas setenta especies moleculares distintas captadas e incorporadas a partir del mundo que nos rodea. Las sustancias incorporadas del exterior sirven para suministrar la energía necesaria para la realización de las múltiples reacciones y procesos que se llevan a cabo en nuestro organismo, para mantenerse en forma, reparar y desarrollar las distintas estructuras corporales y para sintetizar los elementos necesarios para la adecuada regulación, control y armonización de las múltiples actividades del organismo en su conjunto. La persistencia de las mismas moléculas o estructuras más allá de un cierto tiempo comporta el anquilosamiento y, eventualmente, la muerte del individuo. Los compuestos que hacen posible la vida son ingeridos con los diversos alimentos y líquidos de bebida, cada uno de los cuales contiene, en proporción variable, los distintos nutrientes.

El conocimiento de las características químicas y de las funciones que lleva a cabo cada uno de los nutrientes ha sido posible gracias al trabajo de numerosos investigadores que, a lo largo de los últimos 150 años, han contribuido a establecer las bases científicas de una alimentación racional, alejada de las fantasías y falacias del pasado. Hacia finales del siglo XIX y comienzos del XX, la nutrición era objeto de interés de fisiólogos y bioquímicos, fundamentalmente, que intentaban desentrañar los secretos del metabolismo corporal y la causa de algunas de las enfermedades relacionadas con una alimentación deficitaria. Lentamente, una a una, se descubrieron las distintas vitaminas, lo que permitió explicar las manifestaciones clínicas asociadas a estados carenciales, como la «pelagra», el «beri-beri» o el «raquitismo». Además, se pudo comprobar que las necesidades de vitaminas (término acuñado por Casimiro Funk en 1912) podían ser satisfechas por medio de una dieta adecuada, con la ingestión de alimentos ricos en dicho tipo de compuestos.

Más tarde, se describieron los efectos de los ácidos grasos, algunos de los cuales no pueden ser sintetizados por los mamíferos (incluidos los de la especie humana) y, por tanto, requieren su aporte con los pertinentes alimentos, lo que les confiere la característica de «esenciales». Se descifraron las rutas bioquímicas implicadas en el metabolismo energético, los procesos asociados a la formación de las proteínas y las razones por las que algunos aminoácidos tienen el carácter de «esenciales». Al mismo tiempo, se empezaron a vislumbrar algunas de las funciones que llevan a cabo los minerales y oligoelementos y la importancia de un aporte adecuado de los mismos. Durante los últimos 25 años, se han producido avances espectaculares en el campo de la alimentación y de la nutrición, con el descubrimiento de nuevas funciones para los nutrientes ya conocidos y la incorporación de nuevos compuestos a la lista de sustancias que pueden influir sobre el normal desarrollo y funcionamiento del individuo.

La investigación nutricional ha dirigido su interés, de manera especial, hacia el papel que los distintos compuestos desempeñan en la prevención y el tratamiento de diversas enfermedades de tipo crónico, causa principal de muerte en los países desarrollados. De esta forma, se ha pasado de una alimentación dirigida básicamente a prevenir o tratar enfermedades relacionadas con deficiencias de nutrientes específicos a una alimentación dirigida a asegurar el mantenimiento integral del organismo y a permitir que el individuo disfrute del máximo nivel de salud y de bienestar. Con ello se ha puesto especial interés en definir y precisar la relación que existe entre los hábitos alimentarios y la aparición y evolución de enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, las enfermedades del sistema cardiovascular, la hipertensión arterial, algunas alteraciones del sistema nervioso, perturbaciones de tipo psicofisiológico.

Para comprender el papel de los distintos nutrientes y conocer los efectos asociados con la ingestión de los diversos alimentos, son precisos unos conocimientos básicos de fisiología y bioquímica de los alimentos, así como de su repercusión sobre la fisiopatología de distintas enfermedades, al objeto de aprehender y poder valorar, en una visión integrada, las características de cada nutriente y las diversas acciones que lleva a cabo en el organismo, así como sus interacciones con otros compuestos de carácter nutricional. Conseguir estos objetivos no resulta tarea fácil, dado que se trata de presentar, escalonadamente, las características básicas de los distintos nutrientes y sus funciones, el contenido nutricional de los diversos alimentos, los procesos a los que se hallan sometidos los alimentos una vez ingeridos, los efectos que los componentes nutritivos tienen sobre los distintos órganos y sistemas y su papel en la prevención, modulación y tratamiento de diversas enfermedades.

El libro que nos ofrecen en su cuarta edición Pilar Cervera, Jaume Clapés y Rita Rigolfas proporciona al estudiante, y al interesado en la alimentación y la dietoterapia, información científicamente contrastada, actualizada, sobre los alimentos y su papel en la promoción de la salud, la prevención y el tratamiento de los procesos fisiopatológicos más comunes entre nosotros. Cabe destacar la incorporación a esta cuarta edición de temas de tanta actualidad como los relacionados con los radicales libres y el papel protector de los antioxidantes, así como de aquellos que hacen referencia a las interacciones entre alimentación y enfermedades degenerativas del sistema nervioso central. El que una obra alcance su cuarta edición, refleja, por una parte, el interés creciente que existe en el mundo sanitario por los temas relacionados con la alimentación, interés que los propios autores han contribuido, de manera muy significativa, a generar y a satisfacer.

Por otra parte, indica que el libro es de gran utilidad, tanto para los profesionales de la nutrición y la dietética como para todas aquellas personas preocupadas por asegurar una alimentación racional, completa, equilibrada e impregnada de sensatez. La presentación de los diferentes capítulos es clara, fácilmente inteligible, bien estructurada, con la información precisa y con la dosis adecuada de razonamiento científico. Cabe destacar la cualidad didáctica de esta obra, a lo que no es ajena la larga experiencia docente de los autores en los temas relacionados con la alimentación y la nutrición. Estoy convencido de que la lectura y el estudio de esta nueva edición del texto «Alimentación y dietoterapia» contribuirá muy positivamente a tomar conciencia del papel fundamental de la alimentación en la promoción de la salud, la prevención y el tratamiento de la enfermedad, a la vez que atraerá a nuevos adeptos a la causa de la nutrición.